科普知识:有机柿果干制工艺技术措施
(1)有机柿果原料选择。宜选果大形状端正,果平坦或稍有突起,肉质柔软,含糖量高,无核或少核的柿品种。柿果应由黄变红时采收。
(2)有机柿果去皮。去皮前需将柿果进行挑选、分级和清洗。可人工刮皮或借助旋床刮刀去皮。去皮要求蒂盘周围的皮留得越少越好。
(3)有机柿果熏硫。去皮后的柿果按250千克鲜果用硫黄10~20克,置密闭室内熏蒸10~15分钟。
(4)有机柿果干燥。
①自然干燥晾晒。用高粱秆编成帘子,选通风透光、日照长的地方,用木桩搭成1.5米高的晒架,去皮柿果,果向上摆在帘子上进行日晒,如遇雨天,可用聚乙烯塑料薄膜覆盖,切不可堆放,以防腐烂。
有机柿果捏饼:晒8~10天后,果实变软结皮,表面发皱,此时将柿果收回堆放起来,用席或麻袋覆盖,进行发汗处理,3天后进行第1次捏饼。方法是两手握饼,纵横重捏,随捏随转,直至将内部捏烂,软核捏散或柿核歪斜为止。捏后第2次铺开晾晒4~6天.再收回堆放发汗,2~3天后第3次捏饼。方法是用中指住柿蒂,两拇指从中向外捏,边捏边转,捏成中间薄、四周高起的碟形。接着再晒3~4天,堆积发汗l天,整形1次,后再晒3~4天。
有机柿果上霜:柿霜是柿饼中的糖随水分渗出果面,水分蒸发后,糖凝结成为白色的固体,主要成分是甘露糖醇、葡萄糖和果糖。出霜的过程是:在缸底铺一层干柿皮,上面排放一层柿饼,再在柿饼上放上一层干柿皮,层层相间,封好缸口,置阴凉处约10天即可出现柿霜。
②人工干燥。初期温度保持40~50%,每隔2小时通风1 次;每次通风15~20分钟。阶段需12~18小时,果面稍呈白色,进行第1次捏饼。然后使室温稳定在50℃左右,烘烤20小时,当果面出现纵向皱纹时,进行第2次捏饼。两次烘制时间共需27—33小时。再进一步干燥至总干燥时间37~43小时时,进行第3次捏饼,并定形。再需干燥10~15小时,含水量达36%~38%时便可结束,后“堆捂”上霜。
以上是为大家介绍的有机柿果干制工艺技术措施,希望可以给大家带来帮助。
柿饼网记者秦农供稿
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