商洛市商州区孝义柿饼以其悠久的历史、霜汁雪白丰厚的外形、甘爽粘然的口感深受消费者喜爱，小小的柿饼也被孝义作为发展经济的主导产品。然而，近两年，孝义柿饼在前行的路上却遭遇到了发展中的诸多困惑。
      说起孝义柿饼，民间还流传着一个美丽传说。古时，孝义湾村里有位聪明贤惠的媳妇，为了使老人常年能吃到柿子，便试着用刀子把柿皮削掉，放在外面让太阳晒，晒软了用手捏挤后再晒，如此反复多次后，收藏在瓦缸内。次年春天，打开缸盖，捏过的柿子上长了层白花花的柿霜，她顺手摸出一个掰开，那色泽红润似牛肉，扯一片放进嘴里，不嚼即化，味赛蜜饯，且久放不坏。由于经过这家媳妇的削、捏、晒、捂后的柿子似饼状，所以人们称之为“柿饼”。从此，家家户户也都仿照着做柿饼孝敬老人，此地因而得名“孝爷湾”，明朝时皇帝改名为“孝义”。民谚夸赞孝义柿饼“一包糖，人要吃，神想尝”。
      据了解，孝义镇辖12个行政村，该地属低热二类区，境内灌溉条件较好，盛产的孝义柿饼水乎，肉质香甜醇厚，可润肺、止咳降火，滋味甘美，富含胡萝卜素、维生素C和钙、磷、铁等矿物质，柿饼以霜白、饼大、无硬核、工艺考究闻名。
      以往的每年秋冬季，来自各地的商家云集孝义，收购孝义柿饼。孝义柿饼是孝义镇传统的家庭作坊产业，也是当地的主导产业，年加工鲜柿近3000多吨，生产优质柿饼600多吨，产值近400万元，产品销往山东、福建、广东、上海等10多个省市，并出口东南亚市场。

柿饼的制作手艺也将失传
      眼下正是柿饼集中上市的时节，但记者在商州区孝义镇陈巷、代街等村里却并没有看到家家户户制作柿饼的红火场景。
      在村子附近一家柿饼收购点，十几筐收来的柿饼放在屋子角落，前来咨询收购价格的村民也不是很多。店老板老吕告诉记者：“今年的柿饼收购量和销量都不如往年。前几年收购的客商甚至要搭棚收购，如今客商来得少了，能收上来的柿饼也少了。”
      走在孝义的大街上，可以看到一些柿子树上还挂着冻瘪的柿子。村民告诉记者，很多人都把树砍了，村里的柿子树比以前少很多了。记者在代街村周围的坡地上看到很多柿子树上都留有干透了的柄，村民解释说这是因为柿子成熟后无人采摘，自己掉落后剩下的。
      距离代街村不远的吕涧村曾经也是柿子的盛产地，该村村民告诉记者：“制作柿饼很讲究节气，柿子必须在霜降以后才能采摘，而且做柿饼的柿子不能太软，否则皮削不下来。每年不到做柿饼的时候就已经有很多柿子自行脱落了，所以做柿饼的柿子也很有限。”
      据了解，孝义柿饼有很悠久的历史，村里年逾古稀的老人都会制作柿饼。据村民介绍，在市场上驰名的渭南富平柿饼制作厂家和咸阳彬县柿饼制作厂家的负责人都曾赶到孝义镇村民家里参观，学习柿饼的制作过程。“柿饼的制作工序有很多，要经过采摘、挑选、清洗、去皮、挂晾、手工捏成等繁琐的工序，因此需要充足的劳动力参与制作。但眼下的状况是随着经济发展，“村里越来越多的年轻人都选择外出打工，能留在村子里的基本都是老人和妇女，制作柿饼的人手急剧减少，仅靠他们不能完全承担柿饼大量制作的要求。”该村一位制作柿饼的老人担忧地说。
      “柿子树没有了，年轻人都不学制作手艺，日子久了，这个老手艺也会慢慢消失的。”面对目前柿饼的制作困境，老大爷显得很无奈。

      采访中，在商州区经营当地土特产的商户老张说：“对比同行业类似产品，咸阳柿饼、富平柿饼等都凭借其良好的宣传和销售方式赢得了市场地位，而本地的孝义柿饼虽然在口感、品质、卖相方面都很不错，但因为树量、产量不断减少，加上宣传力度小，尽管其有着悠久的历史，但从眼下情况看，要在闯出市场，把握还不是很大。”而据老张讲，孝义柿饼在上世纪九十年代就曾作为名优土特产品出口过日本、韩国等国家。“现在就别想这事啦，没数量、没质量、没人手，何谈发展啊！”
      据介绍，商州区曾经还成立了孝义柿饼专业协会，当年发展村民会员210户，协会成立后按照“协会＋基地＋农户”的经营模式，走出了一条以科技为先导，大力实行柿树建园、柿饼加工、购销服务为一体的产业化经营之路，会员收入几年连续超本地人均纯收入31%以上。
      商州区孝义镇柿饼协会会长吕开正接受记者采访时担忧地表示：“希望政府能重视加保护咱们孝义柿饼这个品价值。”据吕开正讲，2009年成立柿饼协会时，村民会员达到200多家，全镇的柿饼整体产量大约在1000吨左右，大户、专业户收入均在万元左右，而现在几乎都没有了，就连维持协会运行也非常困难。加之柿子树毁坏严重，管护、防虫等田间管理跟不上，科学管理不行，销量和效益都跟着下滑。“再不挽救，这个品和柿饼的传统手工工艺过几年就将消失了。”老吕说。
      针对孝义柿饼的发展现状，吕开正建议，一是希望各级政府部门尽快提高对孝义柿饼的重视；二是加大柿子树栽植、柿饼深加工方面的正确引导，对应加大其宣传力度；三是根据目前柿子树的保护工作，邀请一些林业专家到田间地头进行种植、病虫防护方面的示范，或者建立专家种植基地。
      “改进柿子树品种也是一个重要措施，希望通过各种办法来扩大柿饼产业，继承传统手工艺技术，让孝义柿饼重新占市场份额。”吕开正说。

柿饼上面那层霜能吃吗？
      买回来的柿饼往往有许多白色的粉末附着在表面，这就是柿霜。有人怕“脏”，将柿饼上面的霜洗掉再吃，其实这种做法是错误的。柿饼表层的白粉是葡萄糖粉末，吃的时候可以直接吃下肚。新鲜的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗到表皮上来，这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就吸收住空气中的水分并附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆。葡萄糖的甜味不如果糖，它不容易吸收空气中的水分，因此渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的。