柿系列美食：柿子罐头的加工工艺
发布时间：2017/6/3 14:51:43点击率：0
柿子罐头的加工工艺：
工艺流程：选果→处理去皮→切分→脱盐→热烫→漂洗→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品。
操作要点：
1、选果处理：加工糖水柿子罐头的柿子要有一定的硬度，过熟或过生均不适宜加工。一般要求九成熟，果实全部着色变黄时采收。加工柿子罐头的柿果好采用液态法贮藏，这样能较长时期保持果肉不软化，可满足加工糖水罐头的需要。加工时，选择肉质致密、色泽未变的无腐烂果实。
2、去皮切分：用旋皮机去皮后，再用刀整齐地削去柿蒂，修除果面斑痕，然后纵切4块，削去髓心部分，投入清水中漂洗。
3、脱盐：先用清水将柿块清洗3次，再浸泡10-20个小时，每隔4小时换一次水，尽量将盐脱尽，以口尝不咸为止，而后捞出，沥干水分。
4、热烫漂洗：通过热烫，使果块稍微软化，体积缩小，排出果肉中部分气体，使糖液易于渗透，并减少残渣碎屑。脱盐后的柿块可用0.4-0.5%的柠檬酸液热烫2-3分钟，而后捞出，立即用冷水漂洗。热烫还可以加速果块表层残余盐离子的渗出，避装罐后引起的糖水浑浊。
5、空罐处理：先用清水将空罐冲洗干净，用0.3%碳酸钠浸泡30分钟，再用清水刷洗两遍，而后用100℃热水或蒸汽消毒10-15分钟。瓶盖、胶圈也用同样的方法清洗消毒。
6、配糖液：做罐头所用的糖水浓度一般为20-40%，由于柿子风味偏淡，可用35-40%的糖液。化糖方法是：将糖和水按4：6或3.5：6.5的比例混匀，迅速加热至沸，或先将热水加热至沸，再加入白糖继续加热使之全部溶解，而后趁热用2层细布过滤，并加入相当于糖液重量0.2-0.3%的柠檬酸和0.1%的维生素C，于90℃保温备用。
7、装罐：将果块准确称量，每瓶约装300克，也可按果块数量装罐，但不宜装得过满，罐上部留10-15厘米空隙为宜。同一罐中，应尽量保证果块大小、色泽和成熟度一致。装罐后立即用灌注机或定量勺（小型生产用）灌入糖水200克左右，罐上部留隙3-5厘米。
8、排气封口：排气是封口前用加热或真空泵排掉柿块内和罐内隙的空气，使罐头密封后形成一定的真空度，减少罐内物质的氧化分解作用，有利于保存。排气可用水浴式排气箱，排气时，保持水面在罐口以下，以水溅入罐内。罐头在水温接近沸点时放入，而后迅速升温至罐中心温度达80℃，维持10分钟，而后迅速封口。如用真空封口机封口，事先可不必排气，而在一定真空度下抽气直接封口。
9、杀菌：封口后的罐头，应趁热立即杀菌。一般采用沸水杀菌法，将罐头放入后5分钟内，迅速升温至100℃，保持10分钟，而后冷却。有条件的采取高压杀菌效果更好。
10、冷却：杀菌后应及时降温，以长时间高温引起不良后果。但玻璃罐导热性差，不能立即用冷水冷却，一般先用75℃热水喷淋冷却10分钟，再用55℃热水冷却10分钟，后用25-30℃水冷却至38℃左右，将罐头从水中取出，靠其自身的温度，将表面水分蒸发干或用布擦干，检验后贴标即为成品。
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