柿系列美食：柿子果酱的加工工艺
发布时间：2017/6/3 14:34:01点击率：0
柿子果酱的加工工艺：
配料：鲜柿浆100份，白糖93份，淀粉4份，精制盐0.4份，柠檬酸0.3份，苯甲酸钠0.15份。
工艺流程：鲜柿→处理→配料→熬制浓缩→装罐→密封→杀菌→成品
操作要点：
1、果实处理 ：选择充分成熟、纤维少、含糖量高、果胶多的柿子，用二氧化碳法或熏烟法脱涩，而后洗净，去蒂，用打浆机匀浆。
2、配料：柿子匀浆后，将淀粉、食盐加入混匀，隔水加热至60℃备用。
3、熬糖：白糖加少量水加热溶解，要严格掌握溶糖时间，切勿熬煳而影响成品色泽。
4、空瓶处理：空瓶及瓶盖先用碱水清洗，再用清水洗净、沥干，用100℃热蒸汽蒸10分钟，保温40℃备用。
5、熬制浓缩：把糖浆加热至沸，倒入柿浆，迅速加热浓缩，并不停搅拌，防止糊化，熬至总糖度为65%，加入苯甲酸钠搅匀，再加入柠檬酸，停止加热，准备罐装。
6、装瓶密封：将熬好的柿子酱趁热倒入四旋玻璃瓶内，擦净瓶口残留的柿子酱，立即封口，倒立1分钟，再分段冷却至35℃。在冷却过程中，瓶内温度降低，水气凝结，形成一定真空，有利于柿子酱的保存。
7、杀菌：柿子酱的糖度高，又是趁热灌装，并加有适量防腐剂，一般不经杀菌即可在常温下贮藏6个月。为保险起见，可用巴氏消毒法（即80℃杀菌15分钟），而后在35℃条件下保温3天，挑出不合格品。终成品橘黄色，质地细腻，粘稠酱状，有浓郁的柿子风味。
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