我为富平庄里“合儿柿饼”献言献策
发布时间：2016/9/13 15:13:31点击率：0
“七月桃，八月梨，九月柿子红了皮”。霜降前后，在盛产柿子的“富庶太平之邦”的富平县，柿子成熟了。在产区的村子里，树上挂着鲜柿，像盏盏灯笼；家家门前堆晾着的柿子，如火焰山；院落的屋檐下，挂满了一串串晾晒的柿饼，如金生辉，到处红艳艳的一片，真是“色胜金衣美，甘逾玉液清”。“千枝联缀锦，十里灿明霞”。再加上凌霜变得深红的柿叶，层林尽染，明光耀眼，比之北京西山和南京栖霞的红叶，毫不逊色。
富平庄里“合儿饼”，源于明代。以当地所产的优质尖柿为原料，加工而成。工艺精细，历史悠久，味道甜美，泡在开水中易溶无渣。明代已列入宫廷食品，年年纳贡，是驰名的名贵传统食品。出口港澳和日本。
富平县盛产柿子，是有名的“柿子之乡”。所产柿子品种多样，质量优良。该县庄里镇一带盛产尖柿，有升底尖柿和辣角尖柿两个品系。这种尖柿，果大圆锥形，平均果重140克，个头均匀，好旋皮，果肉致密，浆汁多，含糖量高达18％以上。果肉维管束与柿蒂连接紧密，不易脱落，利于悬挂晒干，是制作柿饼的优良柿种。
庄里柿饼的加工方法十分考究。按照柿农的习惯，制作时分刮皮(旋皮)、晒饼、捏饼、潮霜、贮存5道工序。摘下来的柿子，先选择色泽发红而未软之柿，用特制的“柿刮子”旋去柿皮，要求薄而净。然后将其放置箔子上或以绳串挂上架，充分晾晒十数天，使之收缩，使皮变色发硬，脱水40％左右。再经过三次捏饼，使果中水分向外渗透，果肉致密而柔软，果中硬块消失。次轻轻捏动若干下，使水分外渗；过4～5天，第二次捏饼，将果肉中的硬块捏完消失；再过3～4天，行第三次捏饼，捏断果心，结合整形。经过晒、捏后的柿饼，成为酱红色、软硬适度时，收集堆放在一起，高约30～40厘米，用席盖好，使其发热出汗。经3～5天，待果中糖分随水分渗出，放通风处吹干，析出白色粉状结晶，即为柿霜。这道工序就是潮霜。后，将出霜柿饼，去掉果梗，再次整形，排放容器内，封闭贮存，随售随取，随食随取，两个合一，包装出售，以示成双成对的吉祥之意。
“金桂飘香柿子红，霜降采摘正秋风，润肺宁咳称品，健脾统摄诚良种，常人但羡甘涩味，岂知花蒂救治功，应叶片烹茶饮，他年喜添鹤龄翁”。这“柿颂”道出了柿子能润肺宁咳，健脾养胃，有使人延年益寿之功效。
庄里“合儿饼”，营养丰富，用途广泛，还有食疗作用。它可长期保存备用，是制作糕点、甜食、菜肴、药膳的重要佐料。兼有和肠胃，治吐血、止血、止泻、止痢等功效，能医治疾病。柿饼表面的白霜，称为柿霜，含有甘醇露、蔗糖、葡萄糖和果精，可治咽喉干疼，口舌生疮，气管炎等症；柿蒂可下气降逆；柿饼灸炭，可治便血；柿霜制成的霜糖，更是食药两用的品。庄里“合儿饼”食之壮筋骨，健身心，有益新陈代谢，增对疾病的抵抗力，是促进少儿发育，老人延年益寿的果品。
柿树一年种植，百年收益，史称“铁杆庄稼”、“木本粮食”这大概是十年九旱的富平爱栽柿树的原因。富平人永远不会忘记，历的大灾之年，人们就是靠柿花、柿皮、柿糠、柿蒂、柿果、柿饼赖以活命的。那时，人们亲切地称柿树为“救命树”。新成立后；柿树对开发山区，战胜自然灾害，保持水土，涵养水源，治理黄土高原，繁荣富平经济，支援国家建设，更立下了汗马功劳。
柿子，在贫瘠的土地上生长，不怕艰苦，不怕困难，自不息，它掏给人民的是一颗赤子之心，献出的是甜美的果实。
50年代富平庄里镇，有柿树2．8万株，年产鲜柿285万公斤，可制柿饼50万公斤。但后来柿树锐减，80年代初仅存3500株，年产鲜柿9．8万公斤，制柿饼1．4万公斤。这种现象已引起富平县政府的重视。他们制定了挽救柿树资源，恢复发展名贵特产的计划和具体措施，但目前仍未达到理想的程度，恢复发展柿树的速度还不够快。庄里“合儿饼”的加工技术有待提高，包装急需改进，才能打开国内外市场。
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