近年来，人们开始对柿饼的人工烘制工艺进行研究，但对柿饼加工过程中脱涩和反涩机理的研究较少，本文将对柿饼加工过程中单宁含量和聚合度的变化以及乙醇脱氢酶活性进行研究，揭示柿饼加工中脱涩和反涩的机理，为生产实际提供理论依据。

        不同烘制温度下柿饼中单宁及单宁聚合度的变化实验结果如表 ! 。单宁聚合度是指末端黄烷醇残基数与总黄烷醇残基数的百分数，以表示，比数值愈大，表示末端残基数愈多，即聚合度愈低，反之则愈高。末端残基数增加，与蛋白质结合的位点相应增多，使涩味加重 <6= 。由表 ! 可知，随着烘制时间的延长，柿子中可溶性单宁（ >+ ）的含量逐渐减少，不溶性单宁（ ?>+ ）的含量逐渐增加，单宁的聚合度逐渐增高，涩味逐渐减轻。

        试验表明，当可溶性单宁的含量低于 #"%&@9@ 或当单宁的聚合度达到一定程度（小于 AB"%; ）时，柿子的涩味（口感）完全消失。这说明柿子的脱涩就是柿子中的单宁由可溶态变为不溶态的过程，也是柿子中单宁聚合度由低到高发生变化的过程，这一过程既可在乙醇脱氢酶的作用下完成，也可在高温的作用下完成出霜贮藏过程中柿饼单宁和单宁聚合度的变化

        乙醇脱氢酶的活性在 #BC6%D 时高；超过 6%D 时，随着温度的升高，活性逐渐降低，E%D 时活性降为 % 。由此可知，在低温下，单宁的聚合过程主要是在乙醇脱氢酶的作用下完成的，乙醇脱氢酶作用乙醇产生乙醛，乙醛和单宁聚合生成不溶性的树脂状络合物，使涩味消失，这个过程是一个不可逆的化学过程，因而柿饼在出霜贮藏过程中不会恢复涩味。随着温度的升高，酶的作用逐渐减弱，起主导作用的是高温，高温使单宁由可溶态聚合为不溶态，这是一个可逆的物理过程。

        柿饼在出霜贮藏的低温环境中，单宁由不溶态逐步解聚成可溶态，使涩味恢复，这就是高温烘制柿饼反涩的原因。因此，柿饼生产中，柿子的脱涩软化阶段应采用 60左右的温度进行烘制。