富平柿饼出霜的关键因素
发布时间：2016/8/29 17:20:55点击率：0
目前，富平柿饼生产仍然使用传统工艺，依赖自然条件干制和出霜。尤其是富平柿饼出霜的关键因素无人研究，富平柿饼出霜条件控制无科学依据可循，富平柿饼出霜效果不，产品质量差。
经过柿饼网和西北农林大学食品学院近两年的科学实验得出以下结论：
，温度对柿饼出霜的影响。
在4℃下经50天时间，柿饼出霜效果出霜效果显著。这可能是由于低温有利于柿饼中的各种糖与甘露醇随水分的蒸发迁移至其表并结晶的缘故。
第二，环境湿度对柿饼出霜的影响。
环境湿度低时，空气的饱和差大，有利于柿饼表面水分蒸发，促进其内部糖分随水分内扩散迁移至柿饼表面形成柿霜。环境湿度高时，尤其是环境湿度处于饱和状态下，空气的饱和差小或等于零，不利于柿饼表面水分蒸发，也就不利于柿饼内部糖分随水分内扩散迁移至其表面形成柿霜。
第三，不同盛装材料对柿饼出霜的影响。
在出霜过程中，棉布袋与尼龙袋的透气性好，袋内水蒸汽可以通过盛装材料扩散至大气中，从而降低袋内湿度，促进柿饼表面水分蒸发，即有利于柿饼内部糖分随水分内扩散迁移至其表面而形成柿霜。塑料袋的通气性差，袋内水蒸汽很难扩散至大气中，从而导致塑料袋内的相对湿度逐渐增大并达到饱和状态，不利于柿饼表面的水分蒸发以及内部糖分随水分内扩散至其表面形成柿霜，所以，在4℃下经50天时，棉布袋与尼龙袋内的柿饼出霜效果较塑料袋内的显著。
第四，柿皮对柿饼出霜的影响。
1、柿皮用量对柿饼出霜的影响。
柿皮有利于柿饼出霜，柿皮的用量不同，其出霜效果也有差异。产生以上出霜效果差异的原因是：柿饼与柿皮之比为8:1或16:l时，柿皮用量太少，致使柿饼堆叠，不利于柿饼表面水分蒸发，而且柿皮只能吸收柿饼中少部分水分，很容易达到柿皮的含水量与柿饼趋于相同，不利于柿饼内部糖分随水分内扩散迁移至其表面形成柿霜。柿饼与柿皮之比为2:1或4:1时，柿皮比较多，可以使柿饼之间逐一隔开，柿饼表面水分易于蒸发，而且柿皮也能吸收柿饼中较多的水分，这种吸水作用也能保持较长的时间，从而促进其内部糖分随水分的内扩散至其表面形成柿霜。
2、柿皮含水量对柿饼出霜的影响。
柿皮含水量高低对柿饼出霜亦有影响，水量低的柿皮处理的柿出霜效果显著，含水量高的柿皮处理的柿饼出霜效果较差。柿皮含水量低时，吸水作用较，可以吸收柿饼中较多的水分，柿皮的吸水作用保持的时间也较长，促进柿饼内部糖分随水分内扩散至其表面形成柿霜。柿皮含水量高时，吸水作用较弱，其吸水作用保持的时间也较短，所以，只能吸收柿饼中少部分水分，不利于柿饼内部糖分随水分内扩散至其表面形成柿霜。
第五，柿饼出霜过程中霉变的控制。
根据国家出口柿饼标准要求，成品柿饼含硫量应小于0.005g/kg。柿饼熏硫时间小于4小时，柿饼的残硫量均符合此标准，当熏硫时间大于6小时，柿饼中的残硫量超过此标准。但是，好选用熏硫2小时，因为该处理不仅有效地防止了柿饼出霜过程中霉变，而且柿饼中的残硫量也较少。
经过柿饼网和西北农林大学食品学院近两年的科学实验得出以下结论：
，温度对柿饼出霜的影响。
在4℃下经50天时间，柿饼出霜效果出霜效果显著。这可能是由于低温有利于柿饼中的各种糖与甘露醇随水分的蒸发迁移至其表并结晶的缘故。
第二，环境湿度对柿饼出霜的影响。
环境湿度低时，空气的饱和差大，有利于柿饼表面水分蒸发，促进其内部糖分随水分内扩散迁移至柿饼表面形成柿霜。环境湿度高时，尤其是环境湿度处于饱和状态下，空气的饱和差小或等于零，不利于柿饼表面水分蒸发，也就不利于柿饼内部糖分随水分内扩散迁移至其表面形成柿霜。
第三，不同盛装材料对柿饼出霜的影响。
在出霜过程中，棉布袋与尼龙袋的透气性好，袋内水蒸汽可以通过盛装材料扩散至大气中，从而降低袋内湿度，促进柿饼表面水分蒸发，即有利于柿饼内部糖分随水分内扩散迁移至其表面而形成柿霜。塑料袋的通气性差，袋内水蒸汽很难扩散至大气中，从而导致塑料袋内的相对湿度逐渐增大并达到饱和状态，不利于柿饼表面的水分蒸发以及内部糖分随水分内扩散至其表面形成柿霜，所以，在4℃下经50天时，棉布袋与尼龙袋内的柿饼出霜效果较塑料袋内的显著。
第四，柿皮对柿饼出霜的影响。
1、柿皮用量对柿饼出霜的影响。
柿皮有利于柿饼出霜，柿皮的用量不同，其出霜效果也有差异。产生以上出霜效果差异的原因是：柿饼与柿皮之比为8:1或16:l时，柿皮用量太少，致使柿饼堆叠，不利于柿饼表面水分蒸发，而且柿皮只能吸收柿饼中少部分水分，很容易达到柿皮的含水量与柿饼趋于相同，不利于柿饼内部糖分随水分内扩散迁移至其表面形成柿霜。柿饼与柿皮之比为2:1或4:1时，柿皮比较多，可以使柿饼之间逐一隔开，柿饼表面水分易于蒸发，而且柿皮也能吸收柿饼中较多的水分，这种吸水作用也能保持较长的时间，从而促进其内部糖分随水分的内扩散至其表面形成柿霜。
2、柿皮含水量对柿饼出霜的影响。
柿皮含水量高低对柿饼出霜亦有影响，水量低的柿皮处理的柿出霜效果显著，含水量高的柿皮处理的柿饼出霜效果较差。柿皮含水量低时，吸水作用较，可以吸收柿饼中较多的水分，柿皮的吸水作用保持的时间也较长，促进柿饼内部糖分随水分内扩散至其表面形成柿霜。柿皮含水量高时，吸水作用较弱，其吸水作用保持的时间也较短，所以，只能吸收柿饼中少部分水分，不利于柿饼内部糖分随水分内扩散至其表面形成柿霜。
第五，柿饼出霜过程中霉变的控制。
根据国家出口柿饼标准要求，成品柿饼含硫量应小于0.005g/kg。柿饼熏硫时间小于4小时，柿饼的残硫量均符合此标准，当熏硫时间大于6小时，柿饼中的残硫量超过此标准。但是，好选用熏硫2小时，因为该处理不仅有效地防止了柿饼出霜过程中霉变，而且柿饼中的残硫量也较少。
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