陕西有名的柿饼产自我老家富平，“贡饼”的名头可是由来已久。富平周边的地方柿饼制作工艺如我下文所述。口感可以用这几个字概括：甜，软，糯，无核。老人们吹牛说我们这产的柿饼入口即化自然是夸张了些，可是那口感真不是盖的。
   往南西安市里卖的柿饼大部分也是这种，西安本地产的柿饼个头较小（可能是当地特产火晶柿子的原因，火晶柿子个头较小）。口味基本无差别。
   再往西往南，咸阳，宝鸡，汉中，离富平越远当地产的柿饼就越接近我下文所说的“干猴娃”标准。吐个槽，这种柿饼真特么难吃，具体制作工艺也同富平做法类似。
   另外，超市里卖的那种黄橙橙的柿饼我没吃过，感觉更像是柿子做的果脯而非柿饼。
   看了排名二的答案我觉着自己可以跳出来BB两句了。我是陕西人，老家是关中这片柿饼主要产地之一，所产柿饼图片可以参考@李朗逸 答案中的后一张。
   我们这的做法是霜降后摘柿子，要留柄方便上架。柿子采摘回来后削皮，削皮工具就是家里平时削土豆皮用的那种。柿子削皮后用绳子结成串挂到专门做的架子上，这一道工序我们那叫做“挂柿饼”。架子一般会立在采光通风很好的地方，现在农村普遍是平房，所以很多人会把架子立在房上，当然麦场也是很好的选择。
另外，削下来的柿子皮要晒干，后面有大用处
   接下来我说的就是我不认同@Mryang 的地方：之所以柿饼架选择立在通风采光好的地方是为了保证削皮后的柿子在两到三天内凝固表皮，而不是 @Mryang 所说的要阴干。因为柿子本身高糖分。削皮之后表面的水分和糖分还有有机物简直就是天然的细菌培养基，阴干的话会发霉的。
   削皮柿子上架以后几天内的天气十分重要，阳光必须要好，有微风。柿子表皮凝固以后还要在架子上晒一段时间，以保证蒸发一部分水分并使柿子变软。
   接下来这道工序可以说是柿饼的成型工序了——捏。上架的柿子变软以后由人工从柿子尖部捏成圆饼，然后两个两个尖对尖捏成合，将果柄露在外面。之后就可以密封存放了。当然也有不经过捏这一道工序的柿饼。晒好的柿子经过简单的处理直接封存，当地谓之“吊饼”。
   存放的方式也是有要求的。老一辈的人是用瓦缸，底部撒一层干柿子皮，然后每一合柿饼都立起来密密的摆一层，然后再撒一层柿子皮再摆一层直到装满。老一辈人流传的密封方法是泥封，现在也可以用干净塑料布和绳子封住缸口。
   接下来就是等了，等到冬天入九开封，柿饼表面渗出白色的霜（其实应该是果糖），这一季的柿饼就算做成了。
   近父母也在老家做柿饼呢，现在刚到削皮上架的工序，自己在外工作，不然可以补充几张插图。