临近年关，凭借霜多无核、肉质干爽、味甜细软的特色，宜阳县盐镇乡大沟村的猪皮柿饼进入销售旺季。您在品尝美味柿饼时，可曾想过它们是如何制作出来的？柿饼表皮上的白霜到底是啥东西？如何挑选好品质的柿饼？

     1 富平柿子远近闻名，种植历史逾百年

   宜阳县盐镇乡的大沟村是远近闻名的“柿子村”，几乎家家户户都种有柿子树，少的五六分，多的四五亩。这里的柿子因皮厚如猪皮，个大无核，被当地人称为猪皮柿子。用猪皮柿子加工成的柿饼具有糖分高、柿霜多、肉质干爽、味甜细软的特点。

   该村柿子种植大户翟功雷介绍说，猪皮柿子在大沟村已经有100多年的种植历史。相传在清朝光绪年间，宜阳县有个叫王帮杰的人在黑龙江做协镇总督，他见当地种植的柿子大且无核，味道甜美，便在告归故里时折下几条柿子树枝带回今天的大沟村一带，嫁接到了普通的柿子树上，便形成了今天的猪皮柿子。翟功雷说，河南省农科院专家曾对猪皮柿子做过检测，发现它的含糖量高达26.8%，而普通品种的柿子含糖量仅在17%左右。

   该村村民翟功雷家里有一口密封的大缸。见我们好奇，他慢慢掀开缸盖，里面装满了一层层裹满白霜的柿饼。掰开柿饼一看，白色表皮下面是棕红色果肉，肉质干爽、味道香甜。“这就是用猪皮柿子做出来的柿饼。”翟功雷说。

2 柿饼表面的白霜叫柿霜，堪称柿饼的精华

   那么，您知道香甜可口的柿饼到底是咋制作出来的？柿饼表皮上的白霜是啥东西？翟功雷为我们解答了这些疑问。

   “柿饼一般在每年10月下旬的霜降时节开始制作。”翟功雷说，做柿饼先要去皮，然后把去皮的柿子放置在太阳下晾晒20天左右。晾晒时要3天翻动一次，注意通风，否则高温容易使去皮的柿子膨胀裂开，影响下一道工序。另外，柿子好放在用高粱秆搭成的架子上，利用空气上下流动风干。在这个过程中，柿子内部的水分会逐渐蒸发，颜色从橙黄色变为浅黄色，体形也会渐渐干瘪。

   等柿子水分完全蒸发后，便可以装进密封干燥的容器里“捂”了。翟功雷介绍说，在“捂”的过程中，每隔5天要把柿子拿出来晾晒一次。经过风吹，柿子表皮会析出一层层的白霜。反复3次之后，白霜便会裹满柿子表面，这时的柿子便成了柿饼。

   “柿饼表面的白霜叫柿霜，它堪称整个柿饼的精华。”翟功雷说，一些人买回柿饼后，觉得白霜不卫生，会把它清理掉，这其实是错误的。这些白霜其实是柿子风干后，果肉里面的葡萄糖和果糖渗透到表皮形成的葡萄糖结晶。

3 学几招选购柿饼的小窍门

   市场上的柿饼多种多样，怎样挑选到品质较好的柿饼呢？翟功雷为我们介绍了几个方法。

1.看外形：质量好的柿饼个大扁圆，表皮不破裂，无腐烂变质的情况。

2.看柿霜：柿霜厚白的质量好，霜薄而灰白色次之，表面发黑或无霜的尽量不要购买。另外，在选购柿饼时还要注意辨别人工打粉的柿饼与自然上霜的柿饼，经过人工打粉的柿饼柿霜层松散、容易脱落、粘手，而自然上霜的柿饼结霜层则不易脱落。

3.看肉质：质量好的柿饼为棕红色，有光泽，无核或少核，肉质软糯潮润。

4.看口感：质量好的柿饼肉质软糯香甜、没有涩味，无渣或少渣，而口感硬，甜味淡，有残渣和涩味的谨慎购买