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柿饼的加工过程,柿饼的做法,柿饼的制作方法

发布时间:2015/9/23 10:06:17点击率:0

以下是柿饼的做法柿饼的制作方法

   柿子的去皮加工、柿饼的晾晒、柿饼的出霜装箱。

   别的这里暂且不说,就从柿子的采摘开始说起,我在百度看了一下,大体都说的太笼统了,今天详细介绍一下。在山东青州柿子树,大的普遍都在十几米高,甚至也有超过20多米的,要是按照现在的楼房标准,应该是有5层左右的楼高。柿子果在由黄开始转红的时候,就可以采收了,要是太晚摘,熟的太厉害就会自己从树上落下来摔坏,要是不够成熟,加工的柿饼就会影响口感。所以,采收过程也是一次选择的过程,太小的、熟的太厉害的柿子就开始了第一次的自然跟人为的选择。

带回家的柿子,是不是就都可以成为柿饼呢?答案是否定的。并不是每一个柿子都可以成为柿饼。运回家的柿子,开始了第二次的人工选择,那些被挤坏的、熟的厉害无法去皮的、漏掉进来的太小的,有虫病跟畸形的,都会被筛选淘汰。真正能够被做成柿饼的,都绝对是柿子中的优品。

柿饼制作环节中的两个关键步骤之一——去皮。去皮是有专门的工具的,现在我这里没有工具图片,暂时不能上传,当地俗称叫“刮字”,一个类似我们去皮的去皮刀,但是有区别的,可以说是柿子专用工具。这个工具可不是一般人能用的,像我就用不了。只有像妈妈一样从事这个工作一年以上的才可以熟练使用。这个工具可以保证去掉外皮,同时又不伤及果肉。由于这个工具只能手工使用,去皮的效率很慢,就算是妈妈这样使用娴熟的人,每天去皮也不过几百斤。在去皮之前还有一个环节,那就是去掉柿子的果萼,那是开花时候遗留的花萼。去掉果萼的目的有这样几个:首先是保证去皮可以取得比较充分,再一个就是在吊挂柿子的时候,可以更容易,最后一个就是为了剪柿饼把跟装箱的方便。

去皮之后,就进入了又一个技术环节——吊柿子。吊柿子也是一个技术活,我们这边不想富平恭城那边一样,我们是用吊杆跟线来完成的,不需要别的复杂的工具。一根吊杆十根线,这就构成了青州柿饼晾晒的缩影。我在很小的时候就跟爷爷学会了这个技术,十多年前使用就非常娴熟,这之间有几年是没有回家弄过柿子的,但今年回家帮忙,依然用的熟练。柿子去皮、吊挂之后,就进入了一个新的步骤晾晒。

晾晒并不是传统意义上的太阳晒,柿饼晾晒的时候,正好是北方多风的季节,就算不用晒,风吹也足以让柿子的水分蒸发掉。太阳晒可以快速的让柿子失去水分,但这样的柿饼就会起皱而不好看。通常都是遮盖之后自然风干,这期间是不需要给予太多注意力的。但是要防雨、防雾。柿子去皮晾晒的过程中,见水、遇雾就会变黑以致影响卖相跟口感。每当下雨要遮盖塑料薄膜,有雾的时候还要对柿子进行防雾保护。

柿子有些奇怪的特性,那就是不能摔、不能晒得太干。摔过的柿子,被摔的地方就会变黑,就会影响口感跟颜色。太干的柿子,就不会出霜。所以在柿子的晾晒过程中,还有一个工作就是要并杆。之前为了柿子可以快速蒸发水分,吊杆之间会留有较大的空隙,后期水分蒸发差不多之后,就需要并杆以减少水分的蒸发,以保证柿子不要太干而影响到出霜。

大约在20天左右,柿子就可以蒸发掉一半以上的水分而成为柿饼。这时候就需要将柿饼解下并减掉柿子把,同时要将柿饼放在席子上。这是一个非常关键的环节,也是最神奇的部分。这时候的柿饼大约还要蒸发掉大约5%-10%的水分,才可以达到出霜的要求。柿饼有个奇怪的现象就是,你还需要翻动她,她才会出霜并且出霜均匀。放在那里不管她,也会出一点点霜,但不会特别匀不会厚实。而青州柿饼很大的一个特点就是:霜厚而严。

当狮子开始大面积出霜的时候,就可以装箱了。装箱之后大约两三天之后,霜就很厚实了。看上去真想咬一口的感觉。装箱不是为了上霜的,是为了出售的方便。大面积变白的时候,只要温度不是很高,就会在几天之内变白,这是出霜的过程。很多朋友问我,外面白色的是什么?问我,是不是自己涂上的。这里我向大家普及一个知识:柿饼霜是柿子的精华所在,真正的好柿饼都是自然出霜的,绝没有任何的涂抹行为。还有一个,那就是不要用水洗,用水就洗掉柿饼霜了,这是浪费行为。

#特别提醒:

1.不要购买没有霜的柿饼,要么是温度太高不出霜,要么就是用硫磺熏过得,尽可能不要购买没有霜的柿饼。
2.不要用水清洗柿饼,柿饼可以直接食用,我的柿饼都是妈妈手工装箱,能够达到一定的卫生标准。
3.柿饼怕热,不要放在暖气、空调屋里,可以放在阳台上。柿饼不怕冻,可以放在冷冻室,只要用袋子装好,不要直接冷冻就不会影响柿饼霜。从冷冻室取出的柿饼,不要久放,以免温差过高化霜。
4.真正的柿霜是葡萄糖跟果糖,是一种天然的糖。现在由于一些地区的柿饼没有青州柿饼的品质以及霜不如青州柿饼,从而有人会用面粉、滑石粉等跟柿饼进行搅拌以冒充青州柿饼,也请大家购买时多多注意。

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