一、柿子糖

选水分大、糖量高、无伤、天霉烂的软柿子,去蒂放入锅内,用备好的木棍搅拌成糊状,烧火慢慢加温,看到柿子汁能够全部澄清时,暂时停火,将柿渣用笊篱全部捞出,将柿子汁用细箩过滤一遍后倒入锅内,再以中火熬制。在熬制过程中,先看到的是大花四面溢起,说明还要继续熬,一直熬到大花变成小花时,再舀出少量糖汁晾冷,如果已稍具粘稠,且味浓甜说明熬成,立即退火,待稍凉舀起。

二、柿子汁

将软柿洗净,去皮去蒂,搅成糊状放在铝锅内熬煮,待煮沸至起渣,汁液与渣易分离时,用洁净的粗布压榨过滤,将滤液澄清加少许蛋清(20-30斤滤液加一个鸡蛋清,蛋清要充分打散)。使胶体凝聚,沉淀后用虹吸管吸出上部的清壳液,再经过滤即成鲜柿汁(每百斤鲜柿可制汁50-60斤)。但注意:①好选用无涩味的软柿作原料;②欲贮藏时,须将容器清洗消毒干净,并在柿汁内加0.1%苯甲酸钠,防霉菌寄生变质。

三、柿饼

选择无核或核少的柿子,抹除莒萼片,剪掉果柄,晒至果面发白结皮,果肉嫩软时,用双手轻轻挤压柿子,以促进软化、脱涩加速水分散发,缩短晒干时间,然后再晒3天,待果面干燥出现皱纹时,进行第二遍挤压,将果肉硬块全部压碎。过3-4天,再挤压一遍,并将果食捏成扁圆饼形状。然后晒到果肉内外软硬一致并稍有弹性时,堆成15厘米厚,用剥下的柿皮覆盖,再在上面覆盖一层草席。以后每天翻一次,经7-8天柿子表面出现白色柿霜后即可包装出售,一般从加工到出售大约20天左右。

四、柿子面

先去掉果柄,然后用水洗净、晾干切成薄片或小块,放在阳光下曝晒,待充分干燥后,用粉碎机粉碎,然后用石磨磨成面,经仔细过筛后即成柿面,一般每50公斤鲜柿可加工柿面12公斤左右。

五、柿片干

用易脱涩的无核品种作原料,先脱涩成硬块,再削皮,切成4-5厘米厚的薄片,在60—90℃的温度下烘干即成。

六、柿子果脯

工艺流程 选果→脱涩→去皮切分→硬化护色→糖腌→蜜渍→烘干→涂胶→包装→成品

操作要点

选果脱涩 选成熟度适中，质地细，纤维少的品种，用 40℃温水或石灰水脱涩。

去皮切分 将果实去皮修整后，纵切成 2块或4块。

硬化护色 配制 0.2%亚硫酸氢钠和0.3%明矾混合溶液，将柿子块浸入处理6—8小时，取出沥干。

糖腌 取相当于柿块重量 30%的白砂糖与柿块拌匀，腌24小时后，再加入柿块重量10%的糖腌24小时，此时柿块中大量的水分外渗。

蜜渍 把上述果块捞出，将糖液加热煮沸，使未溶解的糖全部溶解，按糖液重量的 0.3%加入柠檬酸或15%的淀粉糖浆，加热煮沸10分钟，待冷却至6℃，加入相当于果块重量0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀。

烘干 将柿块蜜渍 10天后捞出，沥干表面糖液，在60℃烘房内烘干24小时，使含水量下降为20%左右。

涂胶 涂胶可防止果胶吸水返潮，又可使制品光亮美观。可将果脯用 1.5%果胶溶液浸一下，然后用50℃热空气烘干2—4小时，至不粘手为止。

包装 将烘干的果脯先用玻璃纸包好，再装入塑料袋，好用真空封口机密封，即为成品。

七、柿子果酱

配料 鲜柿浆100份，白糖93份，淀粉4份，精制盐0.4份，柠檬酸0.3份，苯甲酸钠0.15份

工艺流程 鲜柿→处理→配料→熬制浓缩→装罐→密封→杀菌→成品

操作要点

果实处理  选择充分成熟、纤维少、含糖量高、果胶多的柿子，用二氧化碳法或熏烟法脱涩，而后洗净，去蒂，用打浆机匀浆。

配料 柿子匀浆后，将淀粉、食盐加入混匀，隔水加热至 60℃备用。

熬糖 白糖加少量水加热溶解，要严格掌握溶糖时间，切勿熬煳而影响成品色泽。

空瓶处理 空瓶及瓶盖先用碱水清洗，再用清水洗净、沥干，用 100℃热蒸汽蒸10分钟，保温40℃备用。

熬制浓缩 把糖浆加热至沸，倒入柿浆，迅速加热浓缩，并不停搅拌，防止糊化，熬至总糖度为 65%，加入苯甲酸钠搅匀，再加入柠檬酸，停止加热，准备罐装。

装瓶密封 将熬好的柿子酱趁热倒入四旋玻璃瓶内，擦净瓶口残留的柿子酱，立即封口，倒立 1分钟，再分段冷却至35℃。在冷却过程中，瓶内温度降低，水气凝结，形成一定真空，有利于柿子酱的保存。

杀菌 柿子酱的糖度高，又是趁热灌装，并加有适量防腐剂，一般不经杀菌即可在常温下贮藏 6个月。为保险起见，可用巴氏消毒法（即80℃杀菌15分钟），而后在35℃条件下保温3天，挑出不合格品。终成品橘黄色，质地细腻，粘稠酱状，有浓郁的柿子风味。

八、柿子果丹皮

配料 柿浆100份，白糖50份，精盐0.3份，柠檬酸0.3份，维生素C 0.1份

工艺流程 柿果→处理→配料→倒盆→烘干→成型→粘糖→包装

操作要点

柿子处理 选择充分成熟的柿子，在密闭容器内用乙烯利脱涩，再用 0.05%的高锰酸钾溶液消毒5分钟，而后水洗、去蒂、打浆。

料坯制备 按配料表将精盐、维生素 C、白糖和柠檬酸加入柿浆中，搅拌均匀，即成料坯。

倒盆 在深度为 6厘米的不锈钢或钢化玻璃槽内铺上一层白布（事先清洗消毒），将配好料的料坯倒入，用刮板刮平，铺成厚度为3—4厘米的果丹皮湿坯。

烘干 将制好的果丹皮湿坯送入烘房，在 60℃温度下烘烤。烘房内湿度不能过高，使干湿球温度计的干湿球温差保持在7℃—8℃。若温差小于5℃，表明烘房湿度过高，要及时通风排湿；温差大于12℃，要减少通风量。

成型与粘糖 当果丹皮烘干至不粘手时（含水量约为 18%），从烘房中取出，趁热撒一层白砂糖，待凉后从布上揭下，切成8×4厘米的小片。

包装 将粘糖的果丹皮卷成小卷，切成小段，用玻璃纸包好即为成品。成品呈橘黄色，光亮透明，口感柔韧，有浓郁的柿子风味。

九、柿子罐头

工艺流程 选果→处理去皮→切分→脱盐→热烫→漂洗→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品

操作要点

选果处理 加工糖水柿子罐头的柿子要有一定的硬度，过熟或过生均不适宜加工。一般要求九成熟，果实全部着色变黄时采收。加工柿子罐头的柿果好采用液态法贮藏，这样能较长时期保持果肉不软化，可满足加工糖水罐头的需要。加工时，选择肉质致密、色泽未变的无腐烂果实。