个过程中柿子中含有的蔗糖和果糖等糖类在酵母的作用下转化为酒精。我们在使用酵母前需先将酵母活化，方法是取适量的活性干酵母加入到适量的蔗糖溶液里，在适度的温度下放置大约半个小时左右。然后将活化后的干酵母接种于适当糖度的柿子汁，在一定温度下进行液体深层发酵，一直到酒精度不在上升时，转入醋酸发酵。
    我们在观察个过程的发酵时，需要定时的进行发酵参数的检测，注意观察柿子混合液里的酒精度和糖度的参数，不同时间记录酒精度与糖度变化。在酒精发酵的过程中，随着发酵时间的延长，糖度下降，而酒精度不断上升。所以我们要根据发酵混合液里的酒精度和糖度的变化来控制时间。
    下面来说第二个过程，醋酸发酵。整个发酵过程是酒精在醋酸菌的作用下氧化生成乙酸，他是柿子醋生产中的重要环节。同个发酵过程相似，我们在发酵开始前要对醋酸菌进行培养，然后将培养好的醋酸菌根据事先计算好的量接种如混合液中。
    在整个第二部分发酵过程中，发酵温度和醋酸菌的接种量决定了发酵时间的长短。温度过高会使醋酸菌老化过快，温度过低则不利于醋酸菌的生长，导致产生的醋酸过低。而醋酸菌接种量过大，则发酵速度快，混合液中的营养物质多消耗子啊菌体细胞的生长繁殖上，产生的醋量也会减少，接种量过低，发酵速度就慢，混合液发酵就不充分，同样酸度会降低，所以第二个过程发酵时间的长短主要又温度和醋酸菌的接种量来控制。我们在发酵过程中随时监测混合液里醋酸含量和酒精度的变化就可以控制发酵时间了。（编辑：小L）