柿子加工系列---柿饼
发布时间：2017/5/25 14:52:28点击率：0
柿子加工系列---柿饼
采果：当柿果充分黄熟，果皮黄色减退稍呈红色后，选择果形端正，大小均匀、无病虫害、无伤痕的柿果采收。
旋皮：先用剪刀剪去柿蒂翼，然后用旋皮刀旋去柿皮。
烘果、捏果：烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环，直接影响成品的品质好坏。
烘烤时，先控温35—40℃，待柿果脱涩后再升温到50—55℃。在烘烤过程中，还要进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。
次，当柿果形成软皮时，并结合翻堆，从果肩向果转圈捏，使果肉和纤维混乱，果不再收缩；
第二次，当柿果表面干燥、发皱，肉色红褐时，要及时捏，且要重捏，要把内部果肉硬块捏散；
第三次，当柿果表面起大皱纹时，再结合整形捏，即用双手拇指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状，要捏断靠近果蒂的果心，以防果缩入，即成柿饼。
整个烘烤、捏果过程需4—5天，以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。
上霜：烘烤好柿饼，要进行上霜处理。其方法是：在冷凉处铺席，将柿饼放在席上聚成30厘米高的小堆，用塑料薄膜覆盖，但周围要保持通风，防止发热、发霉。
一般在正常天气下，约经1—2昼夜，糖分随水分外渗，打开后饼面发白，即为出霜。
这时，将柿饼翻堆，10—15天后，霜出满后即为成品，以又白又厚的"严霜"为上品。
采果：当柿果充分黄熟，果皮黄色减退稍呈红色后，选择果形端正，大小均匀、无病虫害、无伤痕的柿果采收。
旋皮：先用剪刀剪去柿蒂翼，然后用旋皮刀旋去柿皮。
烘果、捏果：烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环，直接影响成品的品质好坏。
烘烤时，先控温35—40℃，待柿果脱涩后再升温到50—55℃。在烘烤过程中，还要进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。
次，当柿果形成软皮时，并结合翻堆，从果肩向果转圈捏，使果肉和纤维混乱，果不再收缩；
第二次，当柿果表面干燥、发皱，肉色红褐时，要及时捏，且要重捏，要把内部果肉硬块捏散；
第三次，当柿果表面起大皱纹时，再结合整形捏，即用双手拇指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状，要捏断靠近果蒂的果心，以防果缩入，即成柿饼。
整个烘烤、捏果过程需4—5天，以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。
上霜：烘烤好柿饼，要进行上霜处理。其方法是：在冷凉处铺席，将柿饼放在席上聚成30厘米高的小堆，用塑料薄膜覆盖，但周围要保持通风，防止发热、发霉。
一般在正常天气下，约经1—2昼夜，糖分随水分外渗，打开后饼面发白，即为出霜。
这时，将柿饼翻堆，10—15天后，霜出满后即为成品，以又白又厚的"严霜"为上品。
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