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影响柿子醋浑浊、沉淀的原因

发布时间:2016/9/7 16:47:22点击率:0
    柿子醋是以柿子果实为原料,经微生物发酵酿制而成,富含果酸、乳酸、苹果酸和琥珀酸等多种有机酸,以及各种氨基酸和生物活性物质,具有较高的营养价值及保健药用功能。柿子醋色泽鲜亮,口味醇厚,风味独特,是很有特色的调味品、然而,柿子中含有大量的单宁,多酚,果胶等物质,在生产及储存过程中易被氧化,使柿子醋醋体颜色暗淡,失去光泽,透光率下降,产生浑浊甚至出现沉淀现象,严重影响柿子醋的感官品质和商品价值,甚至还会造成一定的经济损失和影响企业形象。因此,如何减少或抑制柿子醋在储藏、销售和食用期间出现的变色。浑浊和沉淀现象是柿子醋加工行业亟待解决的关键技术问题。

    柿子醋浑浊形成的原因有很多,主要是与存在的天然酚类物质有关。我们初步研究返现,柿子醋中总酚含量较高,具有较的PPO、POD活性,为其发生酶促褐及变浑提供必要条件。此外,酚类物质与蛋白质和果胶物质长时间共存时,也会产生浑浊的胶体,乃至发生沉淀,使柿子醋透光率下降。因此,柿子醋在生产加工时需要加入澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀的成分,使其获得好的风味及长期储藏额稳定性。目前,关于柿子醋澄清技术的研究较少,本次是通过几种常用的澄清剂如明胶、壳聚糖、硅藻土和热-冷处理方法对柿子醋澄清效果、澄清液稳定性以及酸度变化的影响,以其为解决实际生产中柿子醋出现浑浊沉淀问题提供理论依据和实践指导。


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