柿叶茶制作过程中的“杀青”
发布时间：2016/9/1 15:34:58点击率：0
杀青是制茶工艺的重要工序之一，是利用高温使茶叶中的醇素停止作用，除醇素发酵茶叶中的茶多酚，是茶叶保持茶多酚应有的色素。期初，茶叶中的酶随着温度升高，其活性逐渐增，在40-45度时酶的活性达到。随着温度的持续升高，酶的活性开始钝化，当升至70度时酶的活性被完全钝化。如果杀青温度过高不仅会产生爆点、烧焦，而且还易损失掉叶片中某些有效成分，如可溶性糖类、游离氨基酸、咖啡碱等。反之，如果叶片受热不足，不能短时间内达到杀青所需温度，叶片内酶蛋白不仅不能变性凝固，反而酶的活性会被激活，氧化形成红梗红叶。
柿叶经过杀青可固定器新鲜度，保持颜色鲜艳，同时破坏组织中的氧化酶，防止柿叶中营养成分的氧化分解。通过杀青，可破坏也表面细胞，加快水分渗出，有利于干燥。杀青时，将柿叶放入加温滚筒中，3-4分钟取出即可。
柿叶经过杀青可固定器新鲜度，保持颜色鲜艳，同时破坏组织中的氧化酶，防止柿叶中营养成分的氧化分解。通过杀青，可破坏也表面细胞，加快水分渗出，有利于干燥。杀青时，将柿叶放入加温滚筒中，3-4分钟取出即可。
乔檀山柿叶茶制作过程主要是摇青-杀青-捻青等。每个过程都有专业的工具。
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