柿叶茶品质与加工利用-柿叶茶研究真谛
发布时间：2016/8/31 15:51:00点击率：0
四至七月柿叶茶干茶色泽和叶底色泽以绿黄为主，而九、十月份干茶和叶底色泽主要为绿褐或黄褐色，且明亮度降低。柿叶理化分析结果表明，柿鲜叶九、十月份花青素含量明显高于其他月份，说明花青素含量高是决定柿叶干茶和叶底色泽偏褐、发暗的主要原因。
柿叶茶中的水溶性色素是构成柿叶茶汤色的主要物质，其主体为黄酮类及其氧化衍生物，茶汤例的黄酮类物质主要以黄酮苷形式存在，其水溶性为绿黄色，是构成茶汤黄绿色的主要物质。结合感官评审结果可以发现，九、十月份柿叶茶汤色较好，以黄绿、敞亮为主。费学谦、孙化鹏等关于柿叶黄酮季节性变化的研究表明，某些品种柿叶九、十月份黄酮含量保持在较高水平，这一结论与本实验结果相符（费学谦等、2004；孙化鹏 2010）。滋味是构成柿叶茶品质的主要因素，而多酚、VC和可溶性糖是形成柿叶茶滋味品质的主要物质基础。其中，柿叶多酚是一类存在于柿叶茶中的多元酚和混合物，其含量的多少直接决定了茶汤的浓度和苦涩味程度（施兆鹏和黄建安 2010）。本实验结果显示：多数品种柿叶茶多酚含量于五月份达到高值，五月至七月含量急剧下降，之后变化幅度较小。且柿叶茶多酚含量和VC含量变化趋势相仿，基本上为多酚含量高的品种和时期VC含量也高，但这两类物质变化幅度并不完全成比例。以上规律与费学谦等的研究结果一致（费学谦 2004）。结合感官审评结果可以发现，多酚和VC含量均比较高的品种和季节所生产柿叶茶滋味偏酸涩，消费者不宜接受。因此，如果仅从口感方面考虑，加工柿叶茶等食用型食品时可避多酚和VC含量高的五月份进行。而已多酚、VC等功能性成分的开发和利用为生产目的时，宜于含量高的五月份进行。可溶性糖为一种甜味物质，能消弱茶汤的粗涩味，增加茶汤的甜醇度，故对柿叶茶滋味品质的形成具有积作用（施兆鹏和黄建安 2010）。多数品种可溶性糖含量于五月份达到高，但这一时期柿叶中VC和多酚含量高，茶汤滋味仍以酸涩为主，到九、十月可溶性糖含量又达到较高水平，而此时多酚和VC含量降低，故茶汤滋味醇甜，品质较优！！
根据柿叶感官品质及各品质成分季节性变化规律，结合柿园实际生产管理，为使柿园利用效益大化，建议柿叶茶的制作选择在两个时期进行：个为四月上、中旬，此时可结合柿树修剪采集嫩柿叶制作柿叶茶；第二个时期为九月中、下旬至十月上旬，这一时期柿叶感官品质较优，且柿果基本采收完毕，柿叶的采摘不会对果实发育造成不良影响。
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