工业生产中处理柿子醋稳定性
发布时间:2016/8/23 16:51:07点击率:0
1、影响柿醋成品稳定性的因素:
酿造食醋包括传统的名食醋,大部分体态均不澄清透明,体态很好的几乎是凤毛麟角(以冰醋酸兑制的除外)。可见,解决食醋的混浊是食醋工业中很重要的课题。
食醋的混浊也称食醋的外观稳定性的问题,其原因大体上分为生物性混浊和非生物混浊两大类,柿醋生产也面临同样的问题。
2、产生生物性混浊的原因及处理方法:
所谓生物性混浊是由于二次污染造成的。由于我国大部分酿造厂生产环境较为开放,在成品贮存或灌装时易造成二次污染,尤其夏季,成品醋在贮存或销售过程中,微生物会迅速繁殖起来,从而造成产品败坏,影响产品的质量及风味,给生产造成严重的后果,为了彻底解决柿醋的生物性稳定性问题,在实验及生产中,我们严格按以下条件操作:
成品醋必须经过灭菌处理,为保证产品质量可将灭菌温度提高至80℃,15min。
为防止二次污染,成品贮罐在使用前一定要彻底灭菌,泵入成品后要密封。
化过滤,应用现代超滤膜技术除菌过滤。
3、柿子醋非生物性混浊的原因及其消除方法:
食醋非生物性混浊的原因十分复杂,往往不是单一因素引起的,而是多种混浊因素的综合反映。因为我们知道,食醋溶液并非“真溶液”,它含有颗粒直径大于10-3μm的大分子物质,包括原料和菌体自溶所产生的糊精、β-葡聚糖、蛋白质及由它分解的多肽、多酚等复杂的大分子物质,这些胶体物质在O2、温度、光线等条件下会产生一系列变化,从而化合凝聚,使稳定性发生破坏,形成混浊甚至发生沉淀。
柿子醋的生产中,通过不同原料配比多批次的生产,以及反复的对比,发现其非生物混浊的现象很突出,这是由于它含有较多果胶及单宁,如果预处理不当(添加果胶酶是否恰当,用量是否合适,作用温度、时间是否够等等),将直接影响成品醋的非生物稳定性,因此食醋的非生物混浊是一个复杂的问题,它先要求根据选用的原料,工艺参数、操作条件、菌种的特性制定一个合理的生产工艺路线。只有这样,才能在保证产品质量的前提下,大限度地提高产品的稳定时间,延长食醋的货架期,更好地为企业带来经济效益。
柿子醋如果采用清汁发酵工艺,产品经板框过滤后,基本上不存在非生物性混浊问题。但若采用粮食、柿渣、柿汁混合发酵工艺的,由于原料本身含丰富的蛋白质、果胶、单宁等物质,则成品易出现非生物性混浊现象,为此,我们选用了皂土、皂土-A01、明胶-单宁、果胶酶-皂土、果胶酶-皂土-A01胶等多种澄清材料进行澄清实验,结果以采用果胶酶-皂土-A01胶澄清工艺,彻底解决了食醋的稳定性问题。
酿造食醋包括传统的名食醋,大部分体态均不澄清透明,体态很好的几乎是凤毛麟角(以冰醋酸兑制的除外)。可见,解决食醋的混浊是食醋工业中很重要的课题。
食醋的混浊也称食醋的外观稳定性的问题,其原因大体上分为生物性混浊和非生物混浊两大类,柿醋生产也面临同样的问题。
2、产生生物性混浊的原因及处理方法:
所谓生物性混浊是由于二次污染造成的。由于我国大部分酿造厂生产环境较为开放,在成品贮存或灌装时易造成二次污染,尤其夏季,成品醋在贮存或销售过程中,微生物会迅速繁殖起来,从而造成产品败坏,影响产品的质量及风味,给生产造成严重的后果,为了彻底解决柿醋的生物性稳定性问题,在实验及生产中,我们严格按以下条件操作:
成品醋必须经过灭菌处理,为保证产品质量可将灭菌温度提高至80℃,15min。
为防止二次污染,成品贮罐在使用前一定要彻底灭菌,泵入成品后要密封。
化过滤,应用现代超滤膜技术除菌过滤。
3、柿子醋非生物性混浊的原因及其消除方法:
食醋非生物性混浊的原因十分复杂,往往不是单一因素引起的,而是多种混浊因素的综合反映。因为我们知道,食醋溶液并非“真溶液”,它含有颗粒直径大于10-3μm的大分子物质,包括原料和菌体自溶所产生的糊精、β-葡聚糖、蛋白质及由它分解的多肽、多酚等复杂的大分子物质,这些胶体物质在O2、温度、光线等条件下会产生一系列变化,从而化合凝聚,使稳定性发生破坏,形成混浊甚至发生沉淀。
柿子醋的生产中,通过不同原料配比多批次的生产,以及反复的对比,发现其非生物混浊的现象很突出,这是由于它含有较多果胶及单宁,如果预处理不当(添加果胶酶是否恰当,用量是否合适,作用温度、时间是否够等等),将直接影响成品醋的非生物稳定性,因此食醋的非生物混浊是一个复杂的问题,它先要求根据选用的原料,工艺参数、操作条件、菌种的特性制定一个合理的生产工艺路线。只有这样,才能在保证产品质量的前提下,大限度地提高产品的稳定时间,延长食醋的货架期,更好地为企业带来经济效益。
柿子醋如果采用清汁发酵工艺,产品经板框过滤后,基本上不存在非生物性混浊问题。但若采用粮食、柿渣、柿汁混合发酵工艺的,由于原料本身含丰富的蛋白质、果胶、单宁等物质,则成品易出现非生物性混浊现象,为此,我们选用了皂土、皂土-A01、明胶-单宁、果胶酶-皂土、果胶酶-皂土-A01胶等多种澄清材料进行澄清实验,结果以采用果胶酶-皂土-A01胶澄清工艺,彻底解决了食醋的稳定性问题。
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