工业化酿造柿子醋的操作要点
发布时间：2016/8/22 15:17:09点击率：0
工业化酿造柿子醋的操作要点：
柿果的挑选与清洗：选择七八成熟的水柿，采用流动清水漂洗。拣去腐烂果，沥干水方可进行脱涩。
脱涩：针对当地柿子的种类及特性，进行了柿子的脱涩研究，找出了适合生产实用的脱涩工艺及方法。柿子有甜柿和涩柿之分，柿涩是因为柿果存在大量的单体和寡聚体的单宁物质引起的。柿子因其含单宁较多故鲜柿味很涩，因此在预处理时，要对它脱涩，可采用恒温40℃水中浸24h-36h；40℃-50℃生石灰、食盐水中浸1天-2天；用500ppm-1000ppm的乙烯利，或95%酒精喷洒果类1天-2天。从实际生产应用来讲，我们多采用喷涂95%-90%酒精1天-2天的方法，不但残余酒精可进一步氧化成醋酸，同时也起到杀菌防霉作用。是切实有效的方法。
破碎：采用不锈钢对辊式破碎机，破碎颗粒度为10mm-15mm。
果胶酶预处理：由于柿子中含大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，同时对成品的非生物稳定性有不利影响，使其降解为半乳糖等低分子物质，不但提高了原料的出汁率，也为后期生产打下了良好基础，我们采用远天33复合果胶酶，并对果胶酶的作用温度及用量分别进行研究实验，结果以45℃-50℃为适作用温度，以0.1%-0.15%为用量。
榨汁：采用双螺旋榨汁机对已加果胶酶处理的柿子浆进行取汁。汁液为橙黄色、半透明或透明状，糖度16左右，柿汁果香突出，柿渣为橙褐色，柿果香尤为突出。
杀菌冷却：对已取的柿子汁加热到80℃-85℃ ，保持10min-20min，冷却至常温即可。
调制：根据酒精发酵的特点，调整柿子汁糖度在17°Bx-22°Bx，酸度(以醋酸计)为0.2%方可接种活化酒母进行发酵。
酒精发酵：本研究实验中，我们分别对比了酵母菌种包括野生酵母、K字酵母、ADY及ADDY对酒精发酵的影响。综合多方面的因素，针对柿子醋的特点，我们选用ADY或ADDY。另外，对酵母的用量及作用的适温度所产生的影响(包括酒度、挥发酸、残糖、发酵时间)分别进行了对比，结果为采用0.2‰-0.4‰的ADY或ADDY于20℃-25℃条件下，酒精发酵，时间在5天-7天。
醋酸发酵：采用液态深层发酵工艺，即在成熟的酒醪中加入适合柿子醋发酵的扩大培养醋酸菌种AS1.41或沪酿1.01，在合适的通风量、pH、温度下通过醋酸菌的作用把酒精氧化成醋酸的过程，它受多方面因素的影响。在研究中我们逐一对影响的因子作了对比，找出了适的条件即采用AS 1.41做醋酸菌种，接种量以10%产酸高。通风量按前、中、后三个时期分别为1:0.06、1:0.09、1:0.07。发酵温度以32℃-37℃产酸高，达4.8%。另外，进入半连续化生产需要采取分割法，即在醋酸菌繁殖达到一定基数后，取出一部分再加入新鲜的酒醪，如此循环发酵，就不需添加醋酸菌种子。一般在正常操作下(不染杂菌)醋酸菌可连续使用一年以上，对不同的分割量对产酸的影响我们也作了对比实验，结果以1/3-2/5的分割量产酸高。
过滤、灭菌、陈酿：即醋酸发酵结束，在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入过滤机进行过滤，要求酸度大于3.5%，然后加入1.5%的食盐，通过管式交换器加热到80℃，维持15min方可打入半成品罐中进行陈酿。
柿果的挑选与清洗：选择七八成熟的水柿，采用流动清水漂洗。拣去腐烂果，沥干水方可进行脱涩。
脱涩：针对当地柿子的种类及特性，进行了柿子的脱涩研究，找出了适合生产实用的脱涩工艺及方法。柿子有甜柿和涩柿之分，柿涩是因为柿果存在大量的单体和寡聚体的单宁物质引起的。柿子因其含单宁较多故鲜柿味很涩，因此在预处理时，要对它脱涩，可采用恒温40℃水中浸24h-36h；40℃-50℃生石灰、食盐水中浸1天-2天；用500ppm-1000ppm的乙烯利，或95%酒精喷洒果类1天-2天。从实际生产应用来讲，我们多采用喷涂95%-90%酒精1天-2天的方法，不但残余酒精可进一步氧化成醋酸，同时也起到杀菌防霉作用。是切实有效的方法。
破碎：采用不锈钢对辊式破碎机，破碎颗粒度为10mm-15mm。
果胶酶预处理：由于柿子中含大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，同时对成品的非生物稳定性有不利影响，使其降解为半乳糖等低分子物质，不但提高了原料的出汁率，也为后期生产打下了良好基础，我们采用远天33复合果胶酶，并对果胶酶的作用温度及用量分别进行研究实验，结果以45℃-50℃为适作用温度，以0.1%-0.15%为用量。
榨汁：采用双螺旋榨汁机对已加果胶酶处理的柿子浆进行取汁。汁液为橙黄色、半透明或透明状，糖度16左右，柿汁果香突出，柿渣为橙褐色，柿果香尤为突出。
杀菌冷却：对已取的柿子汁加热到80℃-85℃ ，保持10min-20min，冷却至常温即可。
调制：根据酒精发酵的特点，调整柿子汁糖度在17°Bx-22°Bx，酸度(以醋酸计)为0.2%方可接种活化酒母进行发酵。
酒精发酵：本研究实验中，我们分别对比了酵母菌种包括野生酵母、K字酵母、ADY及ADDY对酒精发酵的影响。综合多方面的因素，针对柿子醋的特点，我们选用ADY或ADDY。另外，对酵母的用量及作用的适温度所产生的影响(包括酒度、挥发酸、残糖、发酵时间)分别进行了对比，结果为采用0.2‰-0.4‰的ADY或ADDY于20℃-25℃条件下，酒精发酵，时间在5天-7天。
醋酸发酵：采用液态深层发酵工艺，即在成熟的酒醪中加入适合柿子醋发酵的扩大培养醋酸菌种AS1.41或沪酿1.01，在合适的通风量、pH、温度下通过醋酸菌的作用把酒精氧化成醋酸的过程，它受多方面因素的影响。在研究中我们逐一对影响的因子作了对比，找出了适的条件即采用AS 1.41做醋酸菌种，接种量以10%产酸高。通风量按前、中、后三个时期分别为1:0.06、1:0.09、1:0.07。发酵温度以32℃-37℃产酸高，达4.8%。另外，进入半连续化生产需要采取分割法，即在醋酸菌繁殖达到一定基数后，取出一部分再加入新鲜的酒醪，如此循环发酵，就不需添加醋酸菌种子。一般在正常操作下(不染杂菌)醋酸菌可连续使用一年以上，对不同的分割量对产酸的影响我们也作了对比实验，结果以1/3-2/5的分割量产酸高。
过滤、灭菌、陈酿：即醋酸发酵结束，在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入过滤机进行过滤，要求酸度大于3.5%，然后加入1.5%的食盐，通过管式交换器加热到80℃，维持15min方可打入半成品罐中进行陈酿。
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