贮藏温度对柿子醋褐变和返浊的影响
发布时间：2016/7/23 10:15:10点击率：0
柿子醋在贮藏期间易出现褐变和浑浊沉淀现象，严重影响其食用品质和商品价值。通过实验研究表明：和25℃贮藏条件相比，4℃和12℃均能明显抑制多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性，减少总色差值ΔE增加，从而降低褐变度；同时，4℃贮藏温度明显降低柿子醋透光率下降，贮藏30天后，透光率可达78．6％。柿子醋在贮藏期间 pH 值变化较小，其在25，12，4℃贮藏条件下分别增加了1．5％，1．1％和0．8％。
还有就是，柿子醋的化学变化是在氧气参与下进行的，因此，为了遏制柿子醋这两个变化，一般的情况是把柿子醋放置在温度较低的地方，再者就是尽量避柿子醋与氧气接触。因此，原汁柿子醋好选用小包装的相对较好！
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