柿叶茶营养成分分析
发布时间：2016/7/14 17:26:13点击率：0
柿叶茶营养成分分析
徐文秀，郭玉平
运城学院生命科学系（运城 044000）
摘 要 试验对柿叶茶中的水分、总灰分、蛋白质、游离氨基酸、维生素C、类胡萝卜素、总黄酮、茶多酚、茶多糖的营养成分进行了测定和分析，并与普通绿茶、普通红茶、茉莉花茶的相应成分进行了比较。结果表明：柿叶茶中的水分含量为2.51%，总灰分含量为11.63%，蛋白质含量为12.84%，游离氨基酸总量的含量为27.82 mg/100g，维生素C含量为306.01 mg/100g，类胡萝卜素含量为24.23 mg/100g，总黄酮含量为8.29 mg/g，茶多酚含量为5.06%，茶多糖含量为1.15%。通过与其他茶的成分相比较可知：柿叶茶的主要营养成分较全面，营养价值高，特别是维生素C含量远远高于其他茶。关键词 柿叶茶；营养成分；分析
是世界上主要的柿树生产国，目前栽培面积约20万 hm2，年产柿子50万 t，占世界总产量的50%以上[1]。柿树浑身都是宝。柿子、柿叶、柿蒂、柿霜均可入药，用于治疗多种疾病。柿果味甜，营养丰富，即可生食，又可加工成柿饼、柿干、柿醋、柿酒。柿叶可以加工制作柿叶保健茶。
柿叶为柿树科(Ebenaceae)柿树属(Diospyros)植物柿的新鲜或干燥叶。柿叶具有较高的营养价值和医疗保健作用。柿叶中丰富的维生素C、芦丁、胆碱、黄酮甙、类胡萝卜素、多种氨基酸及铁、锌、钙等对人体健康有益的营养成分。此外，柿叶具有抗菌消炎、生津止渴、清热解毒、润肺心、镇咳止血、对治疗冠心病、心绞痛及胃溃疡出血、抗癌防癌等多种医疗保健功能，还有减肥降脂等保健作用[2]。
饮茶在有很悠久的历史，传统上就有把杮子叶直接泡茶喝的习惯。经常饮用柿叶茶，具有通便利尿、净化血液、抗菌消肿、清脑明目、消炎解热的功效。长期饮用能软化血管、防止动脉硬化，对肝炎、胃炎、肾炎、浮肿、高血压[3]等均有一定的疗效。
目前有大量关于杮叶茶加工制作报道[4-6]，但是关于柿叶茶营养成分的报道以及有关杮叶茶功效成分的报道却很少。主要原因一方面是宣传力度不足，另一方面就是人们对杮叶产品还没有充分认识。本课题对柿叶茶主要营养成分进行了测定，并对比柿叶茶与日常饮用的普通茶叶营养成分的差异，以获得能够支持柿叶茶的保健作用的科学证据，也为柿叶茶开发、推广提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 试验材料
柿叶茶：山西闻喜稷王柿叶茶有限公司；普通红茶：运城市鑫源福瑞特超市购买；普通绿茶：运城市鑫源福瑞特超市购买；茉莉花茶：运城市鑫源福瑞特超市购买
1.2 试验方法
样品处理
新鲜茶叶经分析研磨机粉碎均匀，制成样品。
测定指标及方法
水分含量测定：常压干燥法[7]测定样品中水分含量(％)。
总灰分含量测定：重量法[8]测定样品中的总灰分含量(％)
总蛋白质含量测定：微量凯氏定氮法[9]测定样品中蛋白质含量(％)。
游离氨基酸总量的测定：茚三酮比色法[10]测定样品中的游离氨基酸含量的质量分数(μg/100g)。
类胡萝卜素的测定：采用80%丙酮提取比色法[11]测定样品中类胡萝卜素的含量（mg/100g）。
维生素C含量的测定：采用2,4-二硝基苯肼比色法[12]测定（mg/100g）。
总黄酮含量的测定：采用亚硝酸钠-硝酸铝分光光度法[13-14]测定 (mg/g)
茶多酚含量的测定：采用酒石酸铁比色法[15-16]测定样品中茶多酚含量(%)。
茶多糖含量的测定：采用苯酚－浓硫酸法[17-18]测定多糖含量(%)。
2 结果与分析
2.1 柿叶茶与普通茶中水分含量的比较
采用常压干燥法进行测定，结果如图1。
由图1可知，在这四种茶中柿叶茶水分含量低，为2.51%，绿茶为5.12%，红茶为5.46%，茉莉花茶为5.99%。这可能与当地气候和加工过程、包装材料、贮藏条件有关。水分是化学反应的媒介，也是参与化学反应的物质，水分含量的高低与食品的耐储藏性有直接的关系，保持一定限度的水分含量才能保证成品品质的稳定。我们建议，成品茶的含水量宜控制在6.5%以下较为合适。
2.2 柿叶茶与普通茶中总灰分含量的比较
采用重量法对四种茶进行总灰分测定，结果如图2。
从图2可以看出，在这四种茶中柿叶茶的总灰分含量高，为11.63%，普通绿茶、普通红茶和茉莉花茶中总灰分含量比杮叶茶低很多，但后三种茶总灰分含量相差不大。这可能是因为茶叶的品种不同，叶片的老嫩程度不同，从而使他们的总灰分含量也不同。叶龄越长，叶片中积累的矿质元素越多，茶叶灰分越高。食品中灰分含量反映了该食品中矿物质含量。由此可知：柿叶茶中矿物质含量高。
2.3 柿叶茶与普通茶中粗蛋白质含量的比较
采用微量凯氏定氮法进行测定，结果如图3。
从图3可以看出，柿叶茶与其他茶相比，蛋白质含量较低，为12.84%，这与原料本身有关。蛋白质对茶汤的滋味产生良好作用。故杮叶茶与其他茶相比，味较淡。
2.4 柿叶茶与普通茶中游离氨基酸总量的含量比较
采用茚三酮比色法进行测定，结果如图4。
从图4可以看出，柿叶茶与其他茶相比，游离氨基酸含量较少，为27.82 mg/100g，普通红茶高，为202.39 mg/100g，其次为普通绿茶132.13 mg/100g，花茶181.54mg/100g。游离氨基酸含量主要与茶叶中蛋白质的含量及加工方式有关，柿叶茶与普通绿茶为非发酵茶，所以蛋白质转化为游离氨基酸的量的少，另外柿叶茶中蛋白质的量本身就少，所以在这四种茶中柿叶茶的游离氨基酸含量少。红茶在加工时经过发酵，茶叶中的蛋白质一部分转化为游离氨基酸，因此，红茶中的游离氨基酸含量较高。花茶为半发酵茶，也有部分蛋白质转化为游离氨基酸，因此花茶的游离氨基酸含量也较高用。据报道[19-20]：茶叶中游离氨基酸具有能增机体抗病、抗疲劳和耐缺氧能力并有较高的营养价值作用。其中，茶氨酸具有安神、抗癌、降压、调节或预防相关的脑部疾病、提高学习和记忆能力、改善经期综合症等多方面的保健功能。其次，茶叶中游离氨基酸易溶于水，对茶汤的香味和鲜味产生积作用。从这方面考虑，杮叶茶不及普通茶。
2.5 柿叶茶与普通茶中类胡萝卜素含量比较
采用80%丙酮提取比色法进行测定，结果如图5。
从图5可以看出，绿茶和茉莉花茶类胡萝卜素含量较高，柿叶茶次之，红茶低。类胡萝卜素存在于各种黄色质体或有色质体内，是构成干茶和茶叶底色泽的因子之一，同时，类胡萝卜素氧化降解产物与茶叶香气品质关系密切。此外，类胡萝卜素能有效清除人体中多余的自由基，防止自由基对细胞的氧化，延缓衰老，呵护健康。所以柿叶茶泡茶后，滋味不如普通茶味浓，颜色也较浅。红茶中类胡萝卜素含量较低，可能是红茶发酵过程中一部分类胡萝卜素损失的缘故。
2.6 柿叶茶与普通茶中维生素C含量比较
采用2,4-二硝基苯肼比色法进行测定，结果如图6。
从图6可以看出，在这四种茶中，柿叶茶的VC含量高，为306.01 mg/100g，是绿茶的3.6倍，是红茶的11.5倍，是花茶的6倍。这与相关茶叶中VC的含量和加工工艺及储藏过程有关。柿叶的VC含量相当丰富，所以柿叶茶的VC含量也相当高。红茶是全发酵茶，红茶中VC可能在发酵过程中损失一部分。花茶是再加工茶，花茶中VC含量在加工中损失一部分，另外花茶在加中过程中加入其他成分，所以造成花茶中VC含量低于绿茶。因此红茶和花茶中的VC含量较少。美国著名化学家莱纳斯·鲍林研究认为：柿叶茶中VC对预防感冒有特效，成人只要每天饮用柿叶茶5～10g，可使感冒减少45%，病程缩短60%，从柿叶茶中摄取VC来防治感冒，比服用大剂量Vc制剂更为安全、有效。柿叶茶中的维生素C不仅对病菌有抑制作用，可以解毒，而且对控制乙型肝炎的发病率和防止流感，治疗坏血病和由高血压引起的动脉硬化，以及抗癌方面都有功效。营养学家认为，人对VC每日生理需要量为70 mg，只要饮10 g柿叶茶就可满足人体对VC的需要量。
2.7 柿叶茶与普通茶中总黄酮的含量比较
采用亚硝酸钠-硝酸铝分光光度法进行测定，结果如图7。
从图7可以看出，柿叶茶中总黄酮含量与普通茶含量相比有所升高，为8.29 mg/g，比普通绿茶高3.39 mg/ g，比普通红茶高4.35 mg/g，比茉莉花茶高5.35 mg/g。
黄酮类成分具有降血压、降胆固醇、降血脂、软化血管、抗衰老、抗肿瘤等生理功能和健肤美容作用。黄酮还具有活血止血作用，可减少胃粘膜出血、预防胃溃疡的形成。此外，柿叶茶类黄酮还促进维生素C的吸收，防治坏血病。现代人摄入大量的脂肪和蛋白质后，体内的血液粘度增高，易诱发心肌梗塞、脑溢血等病症。故日常饮用杮叶茶具有保健功能。
2.8 柿叶茶与普通茶中茶多酚的含量比较
采用酒石酸铁比色法进行测定，结果如图8。
从图8可以看出，四种茶中茶多酚含量的大小为普通绿茶＞茉莉花茶＞柿叶茶＞普通红茶。
茶多酚具有特殊的功效，它是一种新型的天然食品抗氧化剂,与抗坏血酸配合时,其抗氧化性能优良。茶多酚的水提取物具有高效的抗氧化、抗突变、抗血小板凝集、抗气喘、抗糖尿病、抗菌、抗癌、抗衰老、降血脂等一系列的药理功能以及促进肠道有益微生物繁殖等作用；其次，氟化物和茶多酚等物质对龋齿、牙周病和牙齿脱落等口腔疾病的防护作用可以对人体的全身健康产生明显有益的影响。但茶多酚含量高，会导致茶汤具有苦涩味，其相应的茶多酚副产品咖啡碱含量也高。咖啡碱有提神作用，所以晚上饮用绿茶将导致人体兴奋，难以入眠。
茶叶中茶多酚含量较高，所以茶水中有茶多酚特胡的苦涩味。绿茶加工过程没有发酵工艺，所以茶多酚损失较小。红茶为全发酵茶，茶多酚在发酵过程中熟化，导致茶多酚含量减少。花茶中茶多酚含量居中。柿叶中茶多酚含量不高，但在加工过程中未经发酵过程，因此加工过程中茶多酚损失较少。相对绿茶而言，杮叶茶多酚含量低，所以咖啡碱的含量也低，对人的刺激作用小，另外杮叶茶没有绿茶所特有的涩味。与红茶相比，柿叶茶中多酚含量有利于柿叶茶品质的提高，对柿叶茶中的色素和维生素类起到保护作用。
2.9 柿叶茶与普通茶中多糖的含量比较
采用苯酚-浓硫酸法步骤进行测定，结果如图9。
由图9可知道，柿叶中多糖与其他茶相比，含量较低，为1.15%，茉莉花茶中多糖含量较高，为1.50%，多糖含量大小为茉莉花茶＞普通红茶＞普通绿茶＞柿叶茶。
多糖含量的高低与叶子嫩度有关，叶子越老，多糖含量越高。柿叶茶中的多糖是调节人体胰岛素，促进人体血糖代谢平衡正常化的功能因子，是辅助治疗糖尿病的功效成分，资料显示，餐后饮用含多糖45mg的饮料（含柿叶茶5 g的柿叶茶水一杯），14 d后糖尿病人血糖水平明显下降，因此，茶多糖具有降血糖、降血脂、降血压及减慢心率、耐缺氧的作用，同时茶多糖在抗凝血、防血栓形成和增人体非特异性疫功能方面均有明显效果。从多糖角度考虑，制作杮叶茶时选择稍老的叶子为宜。
3 结论
柿叶茶中维生素C的含量非常的丰富，超过一般茶叶，其VC含量是绿茶的3.6倍，是红茶的11.5倍，是花茶的6倍。
柿叶茶中类胡萝卜素、总黄酮和茶多酚成分的含量总和很高。这些物质是天然食品抗氧化剂，是人体自由基好的消除剂和人体细胞的保护剂，常饮柿叶茶能促进人体机能的恢复，消除疲劳，醒智益思。
柿叶茶中还含有较丰富的矿物质。
从以上分析说明，柿叶茶是营养、保健功能于一体的健身茶，适合于当今人们追求保健生活的需要。
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